El recipiente debe ser resistente al calor. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. Se debe descartar las frutas muy maduras. Dejar 1 cm de espacio de cabeza. Frutas en Almibar 19 0 KB Read more. Your name.
Close Submit. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca. El incremento en el consumo de frutas que son estacionarias, es decir solo se producen en cierta poca del ao, produce la necesidad de buscar formas de conservacin de las mismas de tal forma que estuvieran disponible para el mercado en cualquier poca.
Por lo anterior las frutas en almbar son una forma sencilla, rpida y econmica de conservar las frutas manteniendo sus cualidades durante todo el tiempo que se requiera. Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe como medio lquido, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, adicionadas o no de ingredientes opcionales edulcorantes y acidulantes y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor.
La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea prolongar el tiempo de vida de un ao a tres , requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico. Este producto se caracteriza por tener una amplia aceptacin en el mercado y por su sencilla elaboracin, en el presente informe se detalla el proceso que se lleva cabo, en cumplimiento de las normas de calidad colombianas.
De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional pia. Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua.
Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez. Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades.
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento.
Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse. El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes hermticos para evitar contaminacin y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor.
Las frutas en almbar se pueden consumir tal cual est conservada, acompaada con canela, especias, licores y otras frutas. La NTC que rige a la elaboracin de conservas en el durazno es la Benzoato de sodio.
Sorbato de potasio. Acido tartrico. Soda caustica. Canela, clavo de olor. Baldes plsticos. Bata, botas, gorros y tapabocas.
Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solucin de hipoclorito. Se pes y seleccion los duraznos. Se realiz pelado qumico en soda caustica. Se lavaron los duraznos completamente. Escaldamos todos los duraznos. Se elabor el lquido de cobertura con el azcar, agua, cido ctrico, clavo y canela, hasta obtener 57Brix. Los duraznos se envasaron en frascos de cc. A los frascos con la fruta se adiciono el almbar. Se sellaron los frascos.
Luego se realiz u tratamiento trmico usando el tnel de pasteurizacin a una temperatura aproximada de C durante 15 minutos. Por ltimo se hizo el choque trmico y su respectivo almacenamiento. Preparacin de jarabe. Entonces los clculos son:. Esta seleccin se realiz teniendo en cuenta la concentracin, la temperatura y el tiempo de la soda custica aplicada, bajo la cual, se obtenga una menor prdida de la calidad fsica inicial del durazno. La evaluacin de la calidad se determin despus de realizado el pelado del durazno a partir de las caractersticas fsicas como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto.
Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica, siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es indispensable trabajar en recipiente de acero. La textura del durazno prunus persica L.
La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es tambin un ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior. Para la elaboracin de frutas en almbar es necesario utilizar frutas en buen estado, con el grado ptimo de madurez que tengan a punto las caractersticas como composicin, textura, color, las cuales son las ms influyentes en el producto final, al igual que la forma y el tamao de los trozos.
Para eliminar la totalidad del oxgeno intracelular de la fruta se debe realizar un correcto escaldado, de lo contrario una vez que se obtenga la fruta en el lquido sta subir a la superficie del frasco mientras que el lquido queda en la parte inferior.
En la elaboracin del jarabe para obtener los Brix iniciales los clculos se realizan con los Brix que se desea el producto obtenga luego despus del proceso de osmosis. La inmersin de los duraznos en el jarabe da lugar a fenmenos de transferencia de masa debido al equilibrio espontaneo generado entre los dos materiales. Las sustancias se transfieren del medio menos concentrado en soluto al ms concentrado.
El producto final alcanza un equilibrio entre las paredes internas de la fruta y el jarabe exterior alrededor de 15 das despus del envasado, para esto el lquido debe cubrir completamente la fruta, ayudando as a que se mantenga suave, apetitosa y contribuyendo a la apariencia del producto.
La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares presentes no son nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de conserva.
Tambin encontramos que aunque el azcar en estos productos ayuda a la conservacin, agregamos adems otros conservadores benzoatos a sus productos. En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron defectos tales como: tamaos no uniformes, color no homogneo, entre otras, lo cual debera repercutir en el costo del producto.
En todos estos productos tienen un tratamiento trmico y cierre hermtico que evita el deterioro de la fruta en el interior de los envases. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Editorial Acribia, S. A, Zaragoza Espaa. LUIS E. Fabricacin de Conserva. Gustavo Gill Editor.
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